تخيّل أنّ أول ضوء صباحي يسقط على طاولة الإفطار بينما أنت تستعد لتذوق شريحة من خبز المحمص الكامل. لكن هل فكرت يوماً بما وراء هذا الطعام البسيط؟عملية الطحن التي تحول الحبوب الى دقيق لها آثار عميقة على النكهة والصحةهذا الفحص يكشف عن الاختلافات الحاسمة بين طحن الحجر التقليدي و طحن الرولات الحديدية ، وتأثيرها الحاسم على القيمة الغذائية.

طحن الحبوب هو الخطوة الأساسية في تحويل الحبوب الكاملة إلى دقيق.طريقة طحن الحجر التقليدية وعملية عجلات الصلب المعاصرة تمثل نهج مختلفة بشكل أساسي، مع اختلافات كبيرة في الكفاءة، هيكل التكاليف، والأهم من ذلك، والنتائج الغذائية. فهم هذه الاختلافات تمكن المستهلكين من اتخاذ خيارات غذائية مستنيرة.

تهيمن مصانع الأدوات الحديثة على إنتاج الدقيق الصناعي من خلال كفاءتها ومقاسها. ومع ذلك، فإن هذه الإنتاجية تأتي مع التنازلات الغذائية:

• الاحتفاظ بالمبيدات:غالبًا ما تحمل الحبوب المزروعة تقليديًا بقايا المبيدات الحشرية من المعالجات الميدانية المصممة لتمديد عمر الصلاحية.
• إزالة العناصر الغذائية:تتم إزالة الصفصاف (غنية بالألياف) والجراثيم (التي تحتوي على فيتامين (إي) والدهون الصحية والمعادن) بشكل منهجي بواسطة عجلات الفولاذ عالية السرعة.غالبًا ما تصبح هذه المكونات الغنية بالمغذيات منتجات جانبية للغذاء الحيواني أو الاستخدام الصناعي.
• التدهور الحراري:يتم طحن البذور الداخلية المتبقية (وخاصة النشا) في درجات حرارة عالية ناتجة عن الاحتكاك التي تدمر العناصر الغذائية الحساسة للحرارة بما في ذلك بعض الفيتامينات والأنزيمات.
• التنقية الزائدة:المراحل المتعددة للطحن والتمرير تنتج دقيقًا عالية التكرير ذات قيمة غذائية منخفضة بشكل كبير مقارنة بالحبوب الكاملة.
• الحصن الاصطناعي:يحاول بعض الشركات المصنعة تعويض المواد الغذائية المفقودة بإضافة الفيتامينات والمعادن الاصطناعية، على الرغم من أن هذه غالباً ما تظهر انخفاضاً في التوافر البيولوجي مقارنةً بالمركبات الطبيعية.
• الغموض في وضع العلامات:تسمح الثغرات التنظيمية لبعض المنتجات الصلبة المسلحة بحمل ملصقات "حجر مطحون" بعد الحد الأدنى من معالجة الحجر ، مما قد يضلل المستهلكين.

يستخدم طحن الحجر التقليدي مبادئ مختلفة بشكل أساسي تحافظ بشكل أفضل على سلامة الحبوب الغذائية:

• المعالجة الباردة:تسبب الدوران البطيء لحجارة الطاحونة في الحد الأدنى من الحرارة، مما يمنع التلف الحراري للمغذيات الحساسة.
• احتفاظ الحبوب الكاملة:عادةً ما تُطحَن الحجارة الحبوب بأكملها - الخصانات والجراثيم والحيوانات المنوية معاً - بحفاظها على الملفات الغذائية الكاملة.
• نكهة حقيقية:يحافظ الدقيق المهروس بالحجر على طعم الحبوب وخصائص نسيجها المتأصلة، مما ينتج منتجات الخبز أكثر نكهة.
• التفوق الغذائيتؤكد الأبحاث وجود تركيزات أعلى من فيتامين (إي) وفيتامينات (ب) والمعادن ومضادات الأكسدة في الدقيق الذي يتم طحنه بالحجارة مقارنةً بالدقيق الذي يتم طحنه على الدوال.

يجب على المستهلكين الذين يتصفحون سوق منتجات الحبوب النظر في هذه المبادئ التوجيهية:

• فحص الملصقات لقوائم المكونات والحقائق الغذائية ، مع إعطاء الأولوية لمنتجات الحبوب الكاملة مع الإفصاح عن طريقة الطحن الواضحة
• اختيار العلامات التجارية التي أظهرت التزامها بالطرق التقليدية وجودة التغذية
• تعلّم نفسك حول عمليات الإنتاج، وخاصة تقنيات طحن الحجر البارد
• إجراء مقارنات طعم بين منتجات الحبوب المعالجة بشكل مختلف

يمثل اختيار طريقة الطحن أكثر من مجرد تفضيل صناعي - فهو يؤثر بشكل مباشر على الفوائد الصحية للأغذية.طحن الحجر التقليدي يحافظ بشكل أفضل على حكمة الطبيعة الغذائيةإن الخيارات المستنيرة حول طرق معالجة الحبوب تساهم بشكل كبير في الرفاهية على المدى الطويل، وتحول الخبز اليومي من غذاء بسيط إلى قرار صحي واع.